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Artusi

         I percorsi formativi dell’Istituto

ATTO DI INDIRIZZO

 

Piano triennale dell'offerta formativa (PTOF 2016/2019)

 

La qualità dell’istruzione che una Istituzione scolastica riesce a realizzare dipende in maniera importante dalla capacità degli operatori scolastici di migliorare l’offerta formativa di base arricchendola di esperienze significative e di spunti progettuali coerenti con gli obiettivi perseguiti nell’attività quotidiana dell’insegnamento.

Concepire e realizzare progetti da affiancare alla normale programmazione didattica non significa semplicemente aggiungere ulteriori attività a quelle già in corso ma esprime la volontà di approfondire ed esplorare ambiti del sapere, significativi per quella classe/i e soprattutto proporre situazioni in cui le conoscenze apprese possano essere tradotte nella pratica e diventare quindi esperienza e patrimonio di ognuno.

 

 PROGETTI DI AMPLIAMENTO DELL'OFFERTA FORMATIVA

 

La “strategia di Lisbona”              

Nel Consiglio Europeo di Lisbona del 2000 si è preso atto che l’Europa può rispondere a sfide quali il processo di globalizzazione solo attraverso una strategia complessiva d’intervento per lo sviluppo dei sistemi d’istruzione e formazione che coinvolga tutti i Paesi membri nella prospettiva di un apprendimento permanente.

La “strategia di Lisbona” ha poi trovato conferma nella Raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio dell’Unione Europea del 23 aprile 2008 che ha istituito l’European Qualification Framework (E.Q.F.), con l’obiettivo di fornire un quadro di riferimento comune che funga da dispositivo di traduzione tra i diversi sistemi delle qualifiche e i rispettivi livelli dei Paesi europei, sia per l’istruzione generale e superiore sia per l’istruzione e la formazione professionale. In tale documento i risultati di apprendimento sono declinati in termini di “Conoscenze”, “Abilità” e “Competenze” .

La Raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio dell’Unione Europea

In un altro fondamentale documento, la Raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio dell’Unione Europea del 18 dicembre 2006 relativa a competenze chiave per l’apprendimento permanente, si fa riferimento a quelle Competenze chiave “di cui tutti hanno bisogno per la realizzazione e lo sviluppo personale, la cittadinanza attiva, l’inclusione sociale e l’occupazione” .

Il sistema italiano di istruzione non è rimasto estraneo a tutto ciò: nel marzo del 2010 sono stati emanati, tramite decreti del Presidente della Repubblica, i regolamenti relativi al riordino degli istituti professionali, tecnici e dei licei .

La Legge 107 del 2015   

Infine, un ultimo riferimento normativo essenziale è la Legge 107/15 con la quale si vuole dare piena attuazione all’autonoma organizzativa e didattica alle istituzioni scolastiche.

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I percorsi formativi attivi nell’Artusi       

In linea con le indicazioni dell’Unione Europea e con la normativa scolastica vigente sia a livello nazionale sia regionale, l’Istituto ha attualmente attivo due diversi percorsi formativi:

♦ uno relativo all’indirizzo Servizi per l’Enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, che ha una struttura quinquennale;

♦ un corso I.eF.P. (Istruzione e Formazione Professionale), che ha una struttura triennale.

Il percorso quinquennale e il percorso triennale             

Il percorso quinquennale è strutturato su due bienni e un quinto anno, mentre quello triennale è strutturato in un biennio e un terzo anno.

L’integrazione tra istruzione generale e cultura professionale  

L’identità formativa dell’Istituto, sia per ciò che concerne l’indirizzo quinquennale sia per quello triennale, è connotata dall’integrazione tra una solida base di istruzione generale e la cultura professionale.

Ciò consente agli studenti di sviluppare le Conoscenze, le Abilità e le Competenze necessarie ad assumere, con autonomia e responsabilità, ruoli tecnici operativi nei settori produttivi e di servizio di riferimento; in un’ottica più ampia, consente loro di vivere da cittadini attivi e consapevoli dei valori fondanti la civiltà.

L’area d’istruzione generale e l’area d’indirizzo               

Per realizzare tale identità formativa, i percorsi didattici sono organizzati in due aree diverse tra loro, ma allo stesso tempo complementari: l’area d’istruzione generale e l’area d’indirizzo (cfr. infra, Grafico 4).

Nella prima sono collocate discipline le cui attività e i cui insegnamenti sono orientati alla formazione culturale e scientifica, nella seconda vi sono discipline più orientate alle formazione professionale.

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Il percorso quinquennale

Il primo biennio  del percorso quinquennale     

Così come previsto dal D.P.R. n. 87 del 15 marzo 2010, l’indirizzo quinquennale Servizi per l’Enogastronomia e l’ospitalità alberghiera presenta un primo biennio nel quale si svolgono le discipline dell’area generale e le discipline dell’area di indirizzo, incluse le tre discipline laboratoriali che caratterizzano la formazione professionale dell’Istituto: Laboratorio di servizi enogastronomici-settore Cucina; Laboratorio di servizi enogastronomici-settore Sala e vendita; Laboratorio di servizi di Accoglienza turistica.

La presenza delle discipline laboratoriali e di tutte le discipline d’indirizzo          

La presenza delle discipline laboratoriali e di tutte le discipline d’indirizzo fin dal primo biennio del percorso formativo, oltre a concorrere a far acquisire agli studenti i saperi e le competenze relative all’obbligo dell’istruzione, svolge una notevole funzione didattica e di orientamento.

Funzione didattica  e orientativa             

Didattica, perché realizza concretamente il principio basilare che connota l’identità dell’Istituto, ovvero l’integrazione tra una solida base d’istruzione generale e la cultura professionale; orientativa, in quanto favorisce la consapevolezza nello studente delle proprie inclinazioni professionali direttamente nella pratica laboratoriale e dunque rende più proficua dal punto di vista formativo la scelta del percorso di specializzazione a partire dalla classe terza.

Monte ore annuale  del percorso quinquennale             

Complessivamente, l’insegnamento svolto nel percorso quinquennale corrisponde a un monte ore annuo di 1.056 (pari a 32 ore settimanali).

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Per rispondere alle esigenze del settore turistico e ai fabbisogni formativi degli studenti, a partire dal terzo anno, il percorso formativo-didattico quinquennale prevede tre distinte articolazioni      (cfr. infra, Grafico 5):

Enogastronomia con opzione "Prodotti dolciari e industriali"

Servizi di sala e di vendita

Accoglienza turistica

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Articolazione Enogastronomia

Nell’articolazione Enogastronomia gli studenti acquisiscono competenze che consentono loro:

♦ di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici;

♦ di operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e internazionali applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità;

♦ di individuare le nuove tendenze enogastronomiche.

 

Articolazione opzione “Prodotti dolciari e industriali”    

Nell’articolazione Enogastronomia opzione “Prodotti dolciari e industriali”, gli studenti acquisiscono competenze relativamente a:

♦ valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici dolciari e da forno;

♦ impianti, processi industriali di produzione;

♦ controllo di qualità dei prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico;

♦ adeguamento e organizzazione delle attività di produzione e vendita in relazione alla domanda dei mercati, attraverso una opportuna valorizzazione dei prodotti tipici;

♦ valorizzazione e promozione delle tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno, tramite l’individuazione delle nuove tendenze di filiera;

♦ applicazione delle normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

 

Articolazione  Servizi di sala  e di vendita             

Nell’articolazione Servizi di Sala e di Vendita gli studenti acquisiscono competenze che li mettono in grado di:

♦ svolgere attività operative e gestionali in relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici;

♦ interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela;

♦ valorizzare i prodotti tipici locali, interagendo con il cliente per trasformare il momento della ristorazione e della degustazione in un evento culturale.

 

Articolazione Accoglienza turistica         

Nell’articolazione Accoglienza turistica vengono acquisite le competenze per intervenire nell’organizzazione e nella gestione delle attività di ricevimento delle strutture turistico-alberghiere, in relazione alla domanda stagionale e alle diverse esigenze della clientela. Particolare attenzione è riservata alle strategie di commercializzazione dei servizi e di promozione di prodotti enogastronomici che valorizzino le risorse e la cultura del territorio nel mercato internazionale, attraverso l’uso delle nuove tecnologie dell’informazione e della comunicazione.

 

Discipline laboratoriali e d’indirizzo del secondo biennio  e del quinto anno       

Al fine di raggiungere le competenze e i saperi previsti dal profilo in uscita, anche per il secondo biennio e per il quinto anno, è previsto un percorso formativo strutturato in insegnamenti dell’area generale e insegnamenti dell’area di indirizzo.

L’autonomia scolastica per il quarto e il quinto anno     

Per le classi quarte e quinte il Collegio dei docenti ha scelto di utilizzare l’autonomia didattica prevista dall’Art. 4 del D.P.R. 274/1999 al fine di rafforzare le attività di laboratorio 

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Alla fine del percorso dei cinque anni è previsto lo svolgimento dell’Esame di Stato. Il superamento dell’Esame permette di conseguire un Diploma di Stato (cfr. infra, Grafico 6) spendibile sia nel campo lavorativo sia in quello della formazione (Università, Corsi di formazione, Master…).

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IL RISTORANTE DIDATTICO


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Le scuole alberghiere sono le “scuole del fare”; al loro interno la vicenda educativa (e non solo formativa) si svolge attraverso l’azione costante e reiterata di procedure professionali che richiedono competenze molteplici.

 

La possibilità di confrontarsi per davvero con le problematicità legate ad un mondo in continua evoluzione, in un ambiente protetto quale la scuola, rappresenta un’occasione di apprendimento unica per ogni allievo, qualsiasi siano le proprie caratteristiche.

 

Queste considerazioni hanno generato l’idea di un ristorante d’applicazione secondo il modello dei più celebrati Istituti Europei e Nord Americani

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La storia del Ristorante didattico  “Artusi

I locali del “Ristorante Artusi”, che sfruttano gli ambienti dell’ex ristorante recoarese “La Linte” (La struttura è sita in via Roma, 19, sotto il supermercato “COOP”, a Recoaro Terme (VI)) , hanno aperto i battenti, per la prima volta, nel dicembre del 2016, grazie al contributo della Provincia di Vicenza e grazie alla preziosa collaborazione con i proprietari della struttura ricettiva.
Nel primo anno di attività, il “ Ristorante Artusi” è stato sfruttato come laboratorio decentrato, anche se l’obiettivo finale, che stava a cuore alla passata Dirigenza e a quella presente, sta proprio nel promuovere e accrescere le abilità, le conoscenze e le competenze  degli studenti in un contesto operativo qual è l’attività effettiva in un ristorante didattico.
A partire dall’Anno scolastico 2016-’17, è stato pertanto possibile mettere in atto i passaggi che hanno permesso a tale Laboratorio decentrato di potersi avvicinare alla realtà di un Ristorante didattico, sul modello già fornito dalle realtà scolastiche estere e in linea con gli istituti alberghieri italiani che hanno preceduto l'Istituto Artusi in questo progetto professionalizzante di crescita personale.
Di conseguenza, tra gennaio e giugno 2017, si sono alternate molte classi dell’Istituto alla conduzione del laboratorio decentrato, preparando la strada per una futura struttura professionalizzante.
Nel frattempo, sempre nel corso dell’Anno Scolastico 2016-’17, sono stati organizzati dei corsi legati al settore enogastronomico, aperti all’utenza interna ed esterna.
È proprio grazie allo sforzo congiunto dei docenti, dei tecnici e del personale amministrativo dell’Istituto “Pellegrino Artusi”, delle amministrazioni provinciali e comunali di Vicenza e Recoaro Terme se il “Ristorante Artusi” ha potuto aprire i battenti, come ristorante didattico, il 12 dicembre 2017.

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 Cos’è un Ristorante didattico

Il ristorante didattico è un luogo dove la formazione del settore Alberghiero ristorativo si mette in gioco avvicinandosi al mondo del lavoro.
Un’ iniziativa finalizzata a promuovere ed accrescere le competenze dei ragazzi dando loro l’opportunità di confrontarsi con la realtà operativa sperimentando l’attività di ristorante. Un’esperienza difficilmente proponibile in un normale contesto scolastico, ma ora tradotta in una vera e propria impresa formativa strumentale.
I ragazzi si propongono in questa avventura per dimostrare le loro capacità ed il loro valore mettendo in pratica le loro conoscenze teoriche: la composizione del menù, gli ordini, la previsione dei volumi di vendita,  la gestione del magazzino, il budget e il costo pasto anticipano le competenze professionali l’esecuzione dei vari piatti, il rispetto delle norme igieniche, l’allestimento dei tavoli, l’abbinamento cibo-vino, sino alla traduzione dei menù in lingua straniera, al servizio ed alla presentazione dei vini.

 

Per imparare qualsiasi cosa bisogna… farla!
Non è sufficiente pensarla, teorizzarla, ma bisogna studiarla e farla.
Attraverso l’esperienza si sviluppano le abilità pratiche che portano alle competenze.

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I Ristoranti Didattici sono per definizione il luogo dedito, come da loro missione fondamentale, alla formazione di figure professionali nel settore alberghiero e della ristorazione attraverso l’esercizio di un’ attività di somministrazione di cibi e bevande aperta al pubblico.
L’attività tecnico pratica degli istituti Alberghieri simula l’attività ristorativa attraverso esercitazioni svolte tra gli allievi, dove talvolta manca in qualità di ospite il “cliente”.
Avere una clientela autentica all’interno dell’istituto alberghiero che degusta il menu preparato dagli allievi-cuochi, che commenta le presentazioni e il servizio degli allievi di sala-bar, è un passo avanti notevole nel migliorare la qualità della formazione alla professione in questo settore
Nel resto d’Europa sono numerosi i ristoranti didattici attivati negli istituti alberghieri, in Italia dal 1992 alcuni istituti hanno iniziato questa esperienza e da qualche anno è nata anche una rete dei Ristoranti Didattici in Italia con oltre 50 aderenti.
La possibilità di svolgere questa attività di somministrazione cibi e bevande all’interno di un istituto alberghiero è contemplata dalla legge, in particolare dal decreto ministeriale 44/2001 art 21 che prevede la possibilità alle Istituzioni scolastiche di vendere beni e servizi quale prodotto delle esercitazioni.
La norma, inoltre, contempla che questa attività abbia una contabilità separata e gli utili, coperte le spese, siano investiti esclusivamente nel miglioramento della istituzione scolastica
Non intendiamo creare un’attività commerciale costituendovi dei veri e propri esercizi pubblici gestiti nell’arco di tutto l’anno, ma è quella di realizzare un ristorante  per un periodo limitato dove tutto è organizzato e seguito dagli studenti: dalla composizione dei menu, agli ordini delle materie prime, dalle prenotazioni, alla preparazione dei piatti in cucina, dal servizio in sala al il controllo dei costi.
La gestione del ristorante sarà un ulteriore arricchimento dell’apprendimento professionale, affiancato alle lezioni teoriche, pratiche e al tirocinio.
I Formatori affiancano, osservano, accompagnano e valutano tutto il processo , in particolare presidiano la emissione del documento fiscale (fattura o ricevuta).
Tutte le aree disciplinari sono coinvolte: dall’informatica, all’inglese, all’italiano alla amministrazione alberghiera, alle scienze alimentari alla tecnica e pratica professionale proprio per far cogliere all’allievo l’importanza di tutti i saperi che concorrono a formare le competenze professionali.
Lo scopo fondamentale dei Ristoranti Didattici è certamente quello di far compiere agli allievi qualificate  esperienze formative in un ambiente che riproduce esattamente le condizioni del mondo del lavoro: il rapporto con il cliente, una qualità del servizio rapportata al prezzo dello stesso, il rispetto dei tempi del servizio adeguati alle esigenze dell`ospite, l`attuazione di norme igienico-sanitarie richieste dalle normative dei locali pubblici.
Ma oltre agli obiettivi formativi si pensi all`importanza strategica di educare le nuove generazioni di addetti all’enogastronomia  all`utilizzo dei prodotti agroalimentari tipici del nostro territorio: è un movimento di lungo respiro ma di fondamentale importanza per il consolidamento di un primato di qualità che l`Italia si sta conquistando nel mondo. Un movimento che ha ricadute sul turismo, sulla produzione agricola e quella industriale, oltre che, naturalmente, sulla filiera degli Alberghi, Ristoranti, Agriturismi, Pizzerie.
“Siamo convinti che l’esperienza dei Ristoranti Didattici può costituire nel nostro Paese una prospettiva interessante sia dal punto di vista della innovazione dei percorsi formativi, sia come offerta al mercato della Ristorazione di una prospettiva stimolante, molto legata alla qualità dei prodotti e dei servizi e carica di tutta la potenzialità di creatività e di simpatia legata ai giovani che sono i protagonisti di queste esperienze.”

 

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Approfondimenti interessanti dalla rete RE.NA.IA.:

L’Impresa Formativa: l’esperienza del Ristorante Didattico

Pubblichiamo una presentazione della collega Rossella Mengucci sull'attualissimo tema dell'impresa formativa, con particolare riferimento alle esperienze dei ristoranti didattici, maturate in Italia nell'ultimo decennio in seno agli Istituti Professionali Alberghieri e ai Centri di Formazione regionale. Aggiungiamo inoltre l'importantissimo dossier EVT "UN PERCORSO VERSO L'IMPRESA FORMATIVA" e alcuni dei contributi presentati al convegno di Pula, che ha visto la partecipazione di numerosi associati, operatori della formazione  e autorità. Molto apprezzata è stato la presenza del sottosegretario Gabriele Toccafondi, il quale ha concluso i lavori con un ampio ed articolato intervento, spaziando dalle strategie del piano governativo "La buona scuola" all'importanza dell'alternanza scuola-lavoro nella formazione come fattore propulsivo per il contrasto alla disoccupazione giovanile.

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Foto RP Recoaro